小作坊后厨实探|“卖油翁”有实验室 做肉皮设生产区

2018-06-01 17:31 | 浙江新闻客户端 | 记者 陈彩燕

海宁人“挺会吃”,用缸煮肉,“色同琥珀,入口则消,含浆膏润,特异凡常”,一道菜从远古时代流传下来,既保留了原生态,又有丰厚的文化底蕴;长安宴球是长安镇传统的地方名菜,鱼肉细嫩活泛,味道鲜,口感极佳,营养丰富,意喻大团圆;盐官冬菜、丁桥八宝鸡等亦闻名遐迩。

“海宁的食品管的好,外地来吃酒的亲戚,都很羡慕我们的家宴中心。”这是不少海宁当地老百姓说起来,就要竖大拇指的事。

这些食材、用料是不是真如百姓们看到的如此放心呢?日前,记者跟随浙江省食品药品监管局工作人员走访了海宁当地一些食品加工作坊,走进后厨“重地”,一探究竟。

小作坊里“藏”了个实验室

曾经的“卖油翁”有了自己的品牌

小作坊后厨实探|“卖油翁”有实验室 做肉皮设生产区

会烹饪的人一定也是会挑佐料、调料的高手。比如食用油的用法,很多家庭主妇就有一套使用心得:橄榄油可以直接凉拌,炸响铃、炸肉皮用菜籽油特别香。尤其是菜籽油,因为物美价廉,其所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老之功效,颇受江浙一带老百姓的喜爱。

从课本中习得欧阳修收录在《归田录》中的《卖油翁》,应是很多人对这一行业的初认识。而在农村生活过的人都知道,每年的五六月份,一把把油菜籽被加工成金灿灿、香喷喷的菜籽油,满村子飘香四溢。如今,挑担上街的卖油翁已经不多见了,取而代之的是形形色色的榨油厂。

日前,记者来到了位于嘉兴海宁盐官镇的丰士建林菜籽加工厂,这是一家专门经营榨菜籽油的家庭作坊,在不足100平方的屋子里,检测区、仓储区、蒸炒区一应俱全。

榨菜籽油并不是简单的工序。从称斤、菜籽筛选、整理到破碎、过滤,最后沉淀,需要花上不少的时长。夫妻俩负责收菜籽油,女儿小张担任着更重要的角色——检测员和实验员。记者发现,在生产区外,小作坊内还真“藏”了一个不小的实验室,干净整洁,设备齐全。“无论是原料、半成品还是成品,我们都会按照标准进行层层检测。”小张介绍道。

为了分担愈渐年迈的父母的经营压力,12年前,小张从浙江海洋学院的会计专业毕业之后,就到嘉兴市检验检疫局参加菜籽油生产过程的相关学习,经过考试之后,正式领证上岗。

据了解,该作坊一年的净利润在10万多,但不轻松。为何要花不小的人力和财力在检测这一块?小张解释:“投入和付出一定是成正比的。比如半成品,在脱磷脱酸时温度不达标,那么成品的沉淀物就会非常多,它的色泽以及各类指标可能都会不正常。这就需要在半成品时就进行严格的筛选,那么成品的合格率就会非常高。”

正是因为对产品的严格把关,多年来,其产品检测率达100%。目前,丰士建林菜籽加工厂已经有了国家QS认证的“丰士”品牌标识,不仅是每年当地农博会上的“人气产品”,也有不少老百姓慕名而来,每次都是一箱箱的采购,“就是喜欢这份小时候的味道。”

对于未来,小张希望,一家人可以踏踏实实把产品做好,并着手准备申报“浙江省名特优食品作坊”之一。

肉皮加工装备装空调

小作坊平均每个月都要受检至少一次

小作坊后厨实探|“卖油翁”有实验室 做肉皮设生产区

“每个月都会来检查,有时候一个星期就要抽检一次。”在海宁当地,像小张家这样有着几十年传统手艺的小作坊还真不少。近年来,海宁市市场监管局在各项工作上狠抓落实,淘汰一批不合格的小作坊同时,对经营规范的作坊的升级改造进行了针对性指导。

当天,记者跟随浙江省食品药品监督管理局工作人员一行还走访了海宁当地生产制作肉皮、缸肉等多个食品加工作坊。这些作坊生产、销售等环节已经十分规范。

相对于榨菜籽油而言,制作肉皮的工序就简单很多了。采购原料、下锅油炸发皮、放凉后就可以打包出售。不过,肉皮生意的季节性也较为明显,一般来说,到了下半年,宴席接二连三,自然就畅销了。上半年,一些相对小型的加工作坊就选择歇业了。

循着袅袅炊烟,记者一行找到了当地一家有口皆碑的肉皮加工作坊。万先生夫妻俩和叔叔三人一起打理着生意。“上半年生意比较少,有人来订,我们就多生产一些。”

万先生介绍,自己的小作坊一天可生产70斤肉皮,一般一个月就能卖完。原料是猪脊背上的油,用的是大豆油,一天下来,需要换三大锅油,“都是乡里乡亲来买的,一定要保证好质量。”

从祖辈手里承袭了这门手艺,万先生自25岁起,就一直专注于此。“以前挤在一两个屋子里,买好原料,有口大锅就能生产。后来有专业人员来指导,各个区域分工明细。政府补贴了一部分费用,自己也投入了一些。”万先生表示,规范化生产后,自己生意越做越好,“有些会直接来家里订,看到我们这么专业的生产区域,更放心了,口碑也传出去了。”

记者看到,在配料区,大桶的大豆油依次摆放,生产日期也都在今年范围内。原料区设置在房屋相对阴凉的角落,对此,随行查访的省食药局工作人员提出建议:天气转热,最好装上空调,把原料用货架一层层叠起来,“提高了原料质量,生产出来的肉皮质量自然就好了。”万先生随即表示,马上就会行动起来。

“每次来查访,每次都会有好的变化。”海宁市场监管部门工作人员表示,自2017年全省出台了关于三小一摊管理办法后,就对全市的食品生产小作坊进行了全面的摸排清理,对卫生不达标的作坊进行关停,对符合标准的作坊进行登记整治,对作坊生产的食品做到应抽尽抽。

事实证明,行之有效。

当年的小作坊已摇身一变,不少产品还成为了“网红食品”。曾被央视等多家媒体报道过的位于海宁市盐官镇的贾式缸肉试水网络销售,拓宽销售渠道,增加了不少收入,也更快更好地打响品牌。

此次,海宁市市场监管局以海宁缸肉、海宁宴球等本土传统美食作坊为主,确定8家重点创建单位,通过对标名特优作坊通用评价规范,以“硬件规范、过程规范、记录规范、标签规范”为主要提升点位,积极推动传统家庭式食品作坊提档升级为现代化名特优食品作坊。

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